|
 Италия для нас – это солнце, свежесть, яркие краски и южная экспрессия. Все это впитывает в себя итальянская кухня с ее яркостью, сочностью, домашней безыскусностью. Простая радость жизни, маленький праздник, для которого не нужен повод, – вот что такое ужин в хорошем итальянском ресторане. О том, что такое настоящая итальянская кухня и за что мы ее так любим, мы побеседовали с шеф-поваром ресторана Mojo Александром Титовым
Итальянская кухня отличается в разных регионах, в основном это связано с местной природой. Скажем, на юге больше солнца, теплее, там замечательные овощи, травы. Южные томаты и зелень ярче, обладают более насыщенным вкусом. А на севере, к примеру, есть знаменитая пармская ветчина. На побережье, конечно, особенно много используют рыбу и морепродукты. Многое пришло из европейской кухни, особенно сильно влияние Франции. Например, в Италии очень любят фуа-гра. В свою очередь, Италия подарила миру не только пиццу и пасту, но и такие пряные травы, как базилик, розмарин, майоран, без которых теперь и в России ни одна хорошая хозяйка не обходится.
Итальянская кухня – очень домашняя. Ее не назовешь нарочито изысканной, большинство блюд готовится просто, быстро и из того, что есть под рукой. Начинкой для пиццы может быть почти все, что есть в холодильнике. Наверное, именно поэтому итальянскую кухню особенно ценят в России. Да и стоять у плиты долго не приходится. Из всей итальянской кухни разве что ризотто требует к себе особого внимания.
Приготовление пиццы не требует точных рецептов. Есть традиционные варианты – маргарита, неаполитана. Но и возможности для импровизации практически безграничны. Творческий процесс требует лишь смелости и кулинарного чутья.
Пиццу можно приготовить и дома, в обычной духовке. Но у нас в ресторане пицца готовится в традиционной дровяной печи. Открытый огонь не только создает уютную атмосферу в зале, но и придает особый оттенок блюдам. А если мы готовим, скажем, рыбу на лавовом гриле, то сок и масло со специями стекают на камни, и от них поднимается ароматный дымок. Но и в домашних условиях можно приготовить.
В чем же секрет? Если точные рецепты необязательны, если можно экспериментировать с ингредиентами, то в чем же отличие «настоящей» итальянской кухни? Может быть, есть какие-то правила? Особые, секретные технологии, без знания которых настоящую пиццу приготовить не получится? Александр учился секретам итальянской кухни в Брюсселе, работал вместе с итальянцами, но он считает, что не это главное.
Для хорошего повара в итальянской кухне нет ничего сложного. Главное – это ингредиенты. Овощи, мясо, рыба – все должно быть самого лучшего качества. Оливковое масло, бальзамический уксус, даже муку из твердых сортов пшеницы для пиццы наши поставщики привозят из Италии. Сыр моцарелла прилетает к нам на самолете. Ведь это натуральный живой сыр, его делают на небольших заводах без добавления консервантов, долго хранить его нельзя. Рыба тоже попадает к нам через несколько часов после того, как ее выловили в Средиземном море, она не знает заморозки. Все свежее, все натуральное - это и есть главный секрет настоящей итальянской кухни.
|
